大豆纤维, 又称为“豆渣”, 是大豆加工过程中的副产物, 由于水溶性低、口味差等缺陷, 大多被当作动物饲料, 作为食品原料利用的比较少[1], 但它含有很多对人体有益的物质, 如高膳食纤维、高钾、高钙等[2]。研究表明, 豆制品生产中产生的大豆纤维占全豆质量的16%～25%, 其资源丰富[3], 包括蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素及黄酮物质, 其中膳食纤维含量高。膳食纤维 (Dietary fiber, DF) 是一种不容易被消化的食物营养素, 它可以改善人体的营养状况、调节机体的功能、降低多种慢性病的发病率, 被誉为“第七营养素”[4], 可溶性膳食纤维在结肠中几乎被彻底水解, 具有防治结肠癌的作用[5], 其具有的重要生理功能受到了食品界和医学界的广泛关注[6]。
传统月饼作为一种高糖、高脂肪、高热量的焙烤产品, 随着时代的进步, 生产厂家在传统月饼的制作基础上推出了低糖、无糖水果类型的月饼, 降低了馅料中糖和脂肪的含量, 提高了膳食纤维的含量[7,8]。如今, 月饼馅料多种多样, 陈荣凯等人[9]研制了无糖绿茶月饼, 盛淑玲等人[10]研制了椰蓉月饼基础配方优化, 华凌志等人[11]研制了苹果月饼馅料, 李雪莲等人[12]开发了低糖魔芋月饼馅料。试验通过以大豆纤维为主要原料制作月饼馅料, 开发新型大豆纤维产品, 充分利用大豆纤维的营养成分, 满足人们对健康食品的需求, 并且减少环境污染。
植物油 (道道全压榨花生油) ;低筋面粉 (农家御品) ;酸度调味液 (月好圆) ;板栗、鸡蛋、白砂糖, 柠檬酸 (食品级) 等, 均为市售;新鲜大豆纤维, 湖南省九盛食品有限公司提供。
YDH-40型食品烘烤箱, 上海红联机械电器制造有限公司产品;FW135型中草药粉碎机、FW177型超微粉碎机, 天津市泰斯特仪器有限公司产品;JYC-21ES55C型电磁炉、JYL-C50T型搅拌机, 山东九阳股份有限公司产品;精度千分之一的电子天平, 杭州汇尔仪器设备有限公司产品。
(1) 馅料工艺流程。
(1) 鲜大豆纤维→干燥→超微粉碎→大豆纤维粉;
(2) 白砂糖粉、植物油;
(3) 板栗→栗子馅;
(1) + (2) + (3) →炒制→冷却→大豆纤维月饼馅料。
(2) 月饼的工艺流程。
低筋面粉、花生调和油、酸度调味液、糖浆→和面→月饼皮→大豆纤维月饼馅料包馅→成型→烘烤→冷却→检验→包装→成品。
(1) 制备大豆纤维粉。将新鲜的大豆纤维放入烤箱烘烤, 烤干后冷却, 将其放入超微粉碎机中进行超微粉碎600 s, 得到干大豆纤维粉, 密封备用。
(2) 制备糖粉。将适量的白砂糖放入粉碎机中, 粉粹成糖粉, 将糖粉取出, 密封备用。
(3) 熬制糖浆。按照配方称取白砂糖1 kg置于锅中, 加入500 g水, 开火煮沸, 边煮边搅拌, 待白砂糖全部溶化, 停止搅拌。在糖浆被煮沸时, 加入5 g柠檬酸, 并降低电磁炉温度, 慢慢熬煮, 当糖浆颜色接近淡黄色, 即可关闭电磁炉, 用勺挑些许放于碗中观察, 若颜色无明显加深, 则说明糖浆熬制完成, 然后将其冷却、静置。
(4) 制备栗子泥。将新鲜板栗切口, 放入锅中煮10 min, 去壳后继续放入锅中, 加入清水, 煮30 min左右, 取出板栗, 冷却、晾干。之后将板栗放入搅拌机, 加少量水, 进行搅拌。将搅拌后的栗子泥倒入锅中, 用90℃小火炒制, 使水分散失, 当栗子泥变得浓稠, 即可将其保鲜备用。
(5) 调制面团。称取面粉200 g, 糖浆150 g, 酸度调味液5 g, 花生油调和油50 g。在糖浆中加入酸度调味液, 进行搅拌, 使其乳化后, 加入花生油, 搅拌混匀。将面粉围成圈状, 空余中心用于放置糖浆。将面粉和糖浆揉和, 制成面团, 静置20 min, 作为月饼皮。
以100 g板栗泥为基准, 分别进行大豆纤维粉、白砂糖、植物油的单因素试验, 每个因素设置5个梯度, 每个梯度重复3次试验, 以感官评分为指标确定最佳月饼馅料配方。
以100 g板栗泥为基准, 固定植物油添加量30%, 白砂糖添加量25%, 设置豆纤维粉添加量分别为20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 制成馅料, 以感官评分为考查指标, 确定最佳大豆纤维粉添加量。
以100 g板栗泥为基准, 固定油脂添加量30%, 大豆纤维粉添加量30%, 设置白砂糖添加量分别为20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 制成馅料, 以感官评分为考查指标, 确定最佳白砂糖添加量。
以100 g板栗泥为基准, 固定白砂糖添加量25%, 大豆纤维粉添加量30%, 设置植物油添加量分别为25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 制成馅料, 以感官评分为考查指标, 确定最佳植物油添加量。
根据单因素试验结果, 以大豆纤维粉添加量 (A) 、白砂糖添加量 (B) 、植物油添加量 (C) 为变量, 设空白列为对照进行L9 (34) 正交试验, 以感官评价为考查指标, 探讨高膳食纤维月饼馅料的最优配方。
影响月饼馅料品质的因素水平见表1。
表1 影响月饼馅料品质的因素水平 下载原表
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组织10名 (5男、5女) 食品专业的学生, 从色泽、滋味与口感、杂质3个方面对月饼馅料进行感官评分, 总分100分。
月饼馅料感官评价标准见表2。
表2 月饼馅料感官评价标准 下载原表
根据正交试验所得的最佳月饼馅料配方, 按照工艺流程制作高膳食纤维馅料月饼, 并进行感官评定, 参照GB/T 21270—2007食品馅料进行相应指标检测。
大豆纤维粉添加量对月饼馅料品质的影响见图1。
图1 大豆纤维粉添加量对月饼馅料品质的影响 下载原图
由图1可知, 当大豆纤维粉添加量为30%时, 月饼馅料感官评分最高。因为当大豆纤维粉的添加量超过30%后, 月饼馅料难以成型, 呈颗粒状, 使口感降低;当大豆纤维粉添加量少于30%时, 馅料油腻, 酥松度较差, 因此确定30%为大豆纤维粉的最适添加量。
白砂糖添加量对月饼馅料品质的影响见图2。
图2 白砂糖添加量对月饼馅料品质的影响 下载原图
由图2可知, 随着白砂糖添加量增大, 感官评分先增大后降低。因为白砂糖添加量影响月饼馅料的甜度, 白砂糖添加量小时, 月饼馅料没有甜味, 当添加量大于25%后馅料甜度过大影响整个产品风味, 因此确定25%为白砂糖最适添加量。
植物油添加量对月饼馅料品质的影响见图3。
由图3可知, 随着植物油添加量的增大, 月饼馅料的感官评分呈现先增大后降低的趋势。因为植物油添加量小时, 馅料成型较差, 而植物油添加量高于30%时馅料的油腻感增强, 影响产品的风味, 因此确定30%为植物油的最适添加量。
高膳食纤维月饼馅料配方的正交试验直观分析见表3。
图3 植物油添加量对月饼馅料品质的影响 下载原图
表3 高膳食纤维月饼馅料配方的正交试验直观分析 下载原表
由表3中的极差R值可知, 各因素对月饼馅料感官评分的影响主次依次为C>B>A, 即植物油添加量>白砂糖添加量>大豆纤维粉添加量。由
值可以得出月饼馅料的最优方案为A3B1C2, 即大豆纤维粉添加量40%, 白砂糖添加量为20%, 植物油添加量为30%。
以最佳配方即大豆纤维粉添加量为40%, 白砂糖添加量为20%, 植物油添加量为30%进行验证试验, 所得高膳食纤维月饼馅料及月饼的口感细腻酥松、甜度适中, 有较好的风味, 感官评分为87分。
根据国家标准相关规定检测所研制的月饼, 铅、镉、汞等重金属, 以及亚硝酸盐、硝酸盐等有毒有害物及致病菌均未检出, 产品符合国标要求。
高膳食纤维月饼馅料的最佳工艺配方以板栗的质量为基准, 大豆纤维粉添加量为40%, 白砂糖添加量为20%, 植物油添加量为30%制成的大豆纤维月饼馅料及月饼的口感细腻酥松、甜度适中, 有较好的风味。此研究不仅能为豆制品企业大豆纤维利用率不高提供新的途径, 同时高膳食纤维月饼馅料符合当下人们对健康美食的需求, 是一款值得被开发的健康食品。
